Die besten Chilaquiles, die Sie je gegessen haben

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Das perfekte Frühstück mit frittierten Maistortillas in Salsa ist immer das, das Sie gerade gegessen haben. Dieses Rezept ist keine Ausnahme.

Von Bryan Washington

Es ist schwer, sich ein Bild von meinem ersten Chilaquiles-Teller zu machen, aber ich werde es versuchen: köchelnde grüne Salsa auf einem pastellfarbenen Teller, darüber knusprige Tortillachips, die wie Eierschalen gegen eine Gabel knacken – und außerdem ein flüssiges Ei, mit einer Handvoll Kräutern und ganz dazu viel Queso-Fresko.

Oder es hätte Salsa Roja sein können, die rot auf pastellfarbener Keramik leuchtete. Oder vielleicht eine Schüssel voller Rührei und Cotija-Käse. Oder sogar eine Portion, die sanft in Salsa-Taquera gerührt wurde, deren Chilischoten allein zu scharf waren, aber später nach einem Tag auf dem Herd milder wurden.

Überall in Mexiko und in vielen Teilen der Vereinigten Staaten sind Chilaquiles sowohl ein Genuss als auch eine Selbstverständlichkeit; Gebratene Maistortillas mit Salsa-Überzug, die im Allgemeinen zum Frühstück oder Brunch serviert werden, sind eine zuverlässige Option sowohl für den optimalen Geschmack als auch für den Umgang mit Kleinkram in der Speisekammer. Die grundlegendste Form des Gerichts geht höchstwahrscheinlich auf die Azteken zurück (sogar sein Name, chee-luh-KEY-lays, stammt aus der Nahuatl-Sprache), und über Hunderte von Jahren haben sich in der gesamten mexikanischen Kultur Variationen festgesetzt.

Berichten zufolge kodifizierte die mexikanisch-amerikanische Köchin Encarnación Pinedo 1898 die am weitesten verbreitete Variante des Gerichts in ihrem Text „El Cocinera Español“, dem ersten Kochbuch, das von einem lateinamerikanischen Autor in diesem Land veröffentlicht wurde. Das Gericht gehört zum größeren Kontinuum mexikanischer Gerichte, die Tortillas und Salsa hervorheben. Wie Ford Fry in „Tex Mex“ feststellt: „Bei Chilaquiles geht es eher um Tomatensalsa und Chilipaste, die mit einer knusprigen Tortilla kombiniert und mit einem Spiegelei (oder manchmal gekochtem Fleisch) belegt werden.“

Genauso wichtig für die DNA des Gerichts ist unsere Fähigkeit, das Rezept komplett zu verändern. Sie könnten sich für ein würzigeres Salsa-Bett für Ihre Chips entscheiden. Sie könnten Ihre Chilaquiles mit einer Litanei aus Speck, Chorizo, Hühnchen, Garnelen oder einer anderen Kombination belegen, die Sie Gott näher bringt. Einer meiner Ex-Freunde bestand darauf, seine Chips direkt nach dem Frittieren in Salz zu werfen und behauptete, seine Tante würde ihre Chilaquiles so stapeln. Jahre später saß ich in Tokio auf einem Barhocker neben punschbetrunkenen Zuschauern, während eine einheimische Dame, die hinter der Theke kochte, genau das Gleiche tat.

Wenn Abwechslung das Leben lebenswert macht, gibt es kaum ein besseres Maskottchen als Chilaquiles. Eines Morgens Anfang des Jahres aß ich im Hidden Café in Berkeley, Kalifornien, einen Teller Chilaquiles, der dem Vater des Küchenchefs gewidmet war, und die Salsa Verde warf mich fast aus meinen Vans. Es erinnerte mich an einen köstlichen Teller, den ich einen Monat zuvor mit meinem Freund bei Nana's in Houston geteilt hatte, wo wir uns beide den Mund zufächelten, überzeugt davon, dass es die besten waren, die wir je gegessen hatten. Aber das ist das gleiche Gefühl, das wir Anfang des Jahres hatten, nachdem wir nur eine kurze Autofahrt entfernt im Tacos Doña Lena, einem mexikanischen Restaurant in queerem Besitz in einem Einkaufszentrum, Chilaquiles gegessen hatten.

Aber Gerichte reisen, genau wie Gedanken und Erinnerungen. Die Gerichte, nach denen wir uns sehnen, können die Gefühle enthalten, die wir gerne teilen möchten. Weil es eine Menge Arbeit ist, Chilaquiles zuzubereiten: von der Zubereitung der Salsa bis zum Braten der Tortillas und dem Beobachten, bis sie eine Konsistenz erreicht haben, die sich weniger „präzise“ als richtig anfühlt. Wie bei so vielen Kochrechnungen kommt es auch bei Chilaquiles sowohl auf das Gefühl als auch auf Maße und Anweisungen an. Aber kleine Dinge können getan werden, um uns unserem Ideal näher zu bringen: die besten Tortillas auszuwählen, die es gibt. Gehen Sie vorsichtig mit den Zutaten Ihrer Salsa um. Probieren Sie die Chilaquiles die ganze Zeit über – und kommen Sie der Wärme, die eine Mahlzeit aushalten kann, jedes Mal ein Stück näher.

Aber vielleicht verschiebt sich das Ideal für jeden von uns ständig. Wenn wir Glück haben, ist es ein köstliches Problem. Die letzten Chilaquiles, die ich vor ein paar Wochen in Los Angeles gegessen habe, waren eine Abwandlung dessen, was ich für den Teller meiner Träume gehalten hatte: Nachdem ich ein Wochenende damit verbracht hatte, mit Freunden durch die queeren Viertel der Stadt zu schlendern, war ich am darauffolgenden Montag müde – Mit Augen und voller Angst schwitzte er neben Big Art's Tacos y Burros. Am Abend zuvor hätte ich mir beim Tanzen im Nachtclub Eagle LA beinahe den Knöchel verstaucht; Am Morgen danach hatte ich Angst um das Klima. Ich stand in der Schlange mit ein paar anderen Leuten in Sonnenbrillen, wir alle schienen in verschiedenen Unwohlseinszuständen zu sein, während eine Gruppe von Männern unter einem Zelt am Straßenrand Burrito nach Burrito zubereitete, viele von ihnen mit Chilaquiles.

Es brauchte nur einen Bissen, um meinen Morgen zu wenden. Egal wo ich sie gegessen habe, Chilaquiles haben das für mich erledigt. Und als der Koch mir einen schweren, mit Aluminium gefüllten Hügel reichte, sagte er, er hoffe, dass es mir geschmeckt habe. Als ich die Chilaquiles auf dem Dach meines Autos verteilte, tat ich genau das.

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